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    555天中国饮食探索之行――甘肃?张掖


    时间:2018年7月8~9日(第018~019天)

    地点:甘肃省张掖市

    金色的季节,金色的张掖。

    昨晚入住酒店,与前台大妈聊起,我曾在六年前来过张掖,这次可算是故地重游。她兴奋地告诉我,那出去好好逛逛吧,张掖现在变化可大了。

    变化是挺大的。曾经杂乱不堪的小吃街被改造成了在夜空下闪烁金光的美食市场,强行规划出的“明清街”“欧风街”貌似给这个古城又添了新风貌,那年7月街上三三两两的背包客如今也换作了扎堆出现的跨年龄大型旅行团。

    可金张掖毕竟是金张掖,再怎么折腾,也掩盖不住它那耀眼的光。在饮食上,张掖亦是有着独特而迷人色彩的地方。

    牛肉小饭


    如果没有亲自见过并品尝过,大概永远也想不到小饭到底为何物。张掖的小饭其实就是切成小指甲盖大小的面丁,在锅中或碗中粒粒分明、油光发亮。

    牛肉小饭是张掖人的日常早点之一,店家往往在店门口支起一口大锅,小饭在滚烫的骨汤中保持着温度。有客人点餐时,店家拿起碗,用大铁勺舀上小饭与汤,再勾出几块卤牛肉铺于其上,就是一碗牛肉小饭。吃时骨汤咸鲜味浓,一粒粒小饭在嘴中肆意流窜,当你的牙齿抓住几个逃兵咬下之时,依然有明显的劲道之感。偶尔出现其中的粉皮,又给小饭增加了一丝爽滑之感。

    由于小饭的即吃感与汤饭十分类似,很容易“囫囵吞枣”、不加咀嚼就统统咽下,那紧致的面疙瘩可并不好消化,吃的时候定要细嚼慢咽。

    羊肉粉皮面筋

    与小饭相比,羊肉粉皮面筋不那么普遍,但仍是张掖的日常早点选择之一。卖粉皮面筋的店家依然会在店门口放一口大锅,将羊肉、粉皮、包菜等组成的大杂烩糊糊咕噜咕噜加热给食客看,要吃之时丢几块面筋下锅,再用勺子连同糊糊一起盛入碗中。

    要谈卖相,这羊肉粉皮面筋可以说一无是处。但若论滋味,只有亲自尝过方可明其中美妙。羊肉的鲜韧、粉皮的滑嫩、包菜的爽脆,再加上充满胡椒香气的糊汁与吸饱了糊汁的面筋,口感的丰富度无与伦比,吃后迅速饱腹而身体发汗发热,完全算得上一碗顶好的早餐。

    臊面

    比之小饭与粉皮面筋,臊面是张掖街头分布更加密集的早点。臊面之名无疑让人联想起臊子面,唯亲眼见后才知其与臊子面可谓天壤之别。

    臊面勾着浓稠的芡糊汤汁,咸香微辣。面条很薄,呈现出了与炮仗子搓鱼子截然不同的软糯之感,容易咀嚼也容易消化。面上撒着肉片、面筋片、豆腐片等,具有非典型的“臊子”形状。吃前将面条拌匀,将挂满汤汁的面条送入口中,顿觉精神饱满、身体温润,能毫不费力地唤醒新的一天。

    当地人常将臊面与包子(韭菜馅最为常见)同食,俨然成了一顿量大管饱的早点。

    炒炮

    炒炮乃炒炮仗子的简称,但即便如此,你大概仍不知道这究竟是什么。其实炮仗子就是一种形态的面,因其形如炮仗而得名。炒炮是张掖当地的最常见主食之一,与西北地区常见的炒面在做法和最终呈现的口感上无太大差异,咸香的油汁与劲韧的炮仗搭配得正好,同时也有荤有素,是典型的“一碗主食”应该具有的姿态。

    搓鱼子

    与炮仗子一样,搓鱼子也对应了一种面型,即两头窄中间宽像一条小鱼儿一样。张掖的搓鱼子与武威的拨鱼子在形态上类似,但做法并不相同。搓鱼子较为通常的吃法是“拌”,即将汤汁或卤汁直接倒在煮好的面上。与炮仗子相比,搓鱼子个头更小,且得益于其两头窄的形状,吃起来十分顺滑爽口。

    在张掖,面条的形态变化远不止这两种,还有拉条子、揪片子、鸡肠子、槐耳子、香头子、烧壳子、糍耳子、面蛋子等,名字都十分俏皮可爱,又是各种“AB子”式的名字。不过,在街市上常见的,仍只有炮仗子和搓鱼子。据说,会不会做这些形态千变万化的面食,是张掖的婆家考察儿媳妇是否合格的重要标准之一。

    灰碱面

    灰碱面是张掖面食家族中的又一成员,因和面时加入灰碱而得名,与兰州的蓬灰面有异曲同工之妙。因灰碱的加入,面条变得韧劲十足、弹力劲道,与卤汁相拌再配上一定的荤素菜,就成为了张掖餐桌上的日常主食选择之一。

    谈到这里,不得不感慨张掖人对于一日三餐安排的合理性,早点之如粉皮面筋臊面等,容易消化而温暖身体,食后让人焕发活力;而正餐之如炒炮灰碱面,荤素皆有,面条量足,既提供三餐中最多的能量,也不失西北人对面条爽滑劲道口感的永恒追求。

    卷子鸡

    这是无可争议的张掖硬菜第一代表。我一直以为卷子鸡是羊肉垫卷子的孪生兄弟,真正见到后我更愿意相信它是张掖版的大盘鸡。至于究竟有多大,这么说吧,旁边一桌四个人吃了个中盘,我一个人吃了个小盘,大概就是这么大。

    咸香微辣而入味的鸡块,肉质韧而不柴。面卷子顺滑劲道,裹卷着鸡肉的香,即使是单吃面卷仍是上好的口味。西北人的豪放与不拘一格,完完全全地投射在了这一盘油光发亮的卷子鸡上。在吃完这一整盘的瞬间,我仿佛以为自己就是半个西北人了,在这天地辽阔之间,快意吃喝。

    炒拨拉

    炒拨拉起源自张掖山丹县,是当地极负盛名的街头小食。若为方便理解,可以讲炒拨拉解释成铁板羊杂。只不过这铁板是圆形的铁鏊子,与摊煎饼的类似。

    张掖靠近优质羊肉产区,这炒拨拉中的心、肝、肚、肠等全无膻味,只有这麻辣油香、及之下的羊杂鲜味??谖督锨岬娜?,吃上两口炒拨拉,难免会觉得油盐略重,不妨来一瓶西凉姜饮或啤酒清清口;但若你是来自西南等口味偏重的地区,相信我,这盘炒拨拉你一定会吃得连一块青椒都不剩。

    马场酸奶

    得益于山丹军马场的存在,张掖成为了非高原地区能够获得优质奶源的少量城市之一。在张掖市区,常能看见售卖马场酸奶的小店或推车小贩,若是遇上,可千万别错过。由于酸奶的奶质优良,张掖的酸奶同高原的酸奶一样,食用时需要撒上大量的白糖以中和其中的酸味。不要惊慌,因为那酸甜之味,刚刚好。

    杏皮茶

    张掖的杏皮茶,在我的心目中是甘肃最好的。我永远都记得2012年的夏天,在中心广场旁的小摊上喝的那杯两块钱的杏皮茶。因为那杯杏皮茶,2012年的我在完成甘肃之行后,只记得兰州牛大和这一碗简单而泛着纯粹果香的酸甜。

    今天的张掖街头已大变了模样,推着小车卖的杏皮茶也无??裳傲?,不过仍能在美食广场或社区市场中寻到其踪影。虽然每家的味道不尽相同,但这依然解不了那年夏天被杏皮茶种下的毒。这毒有多深呢?就是在张掖呆两天却喝了六杯杏皮茶那么深吧。

    如果北上也有此物,我大概愿意一辈子不喝咖啡奶茶。

    两天时间,我相信我已尽量完整地呈现了张掖之特色饮食,而如酿皮、粉鱼之类,在张掖依然十分普遍,但算不上地方独有,反复尝试意义不大。

    如果要写一封给张掖的情书,或许少则三五千字。无论是它的秀色,还是它的可餐,都是当年的我与今天的我意识中抹不去的美好印记。遗憾的是,两次都很匆匆,顾不得更多看它几眼。

    不过聚散就如同祸福之相依相变,有一天我会归来的,像游子归乡的那般。

    张国臂掖,以通西域。夕日甘州,明日梦州。

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    发布时间:2019-10-18 01:00:14

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    编辑:邓海

      

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